不同的牛種、養殖方式都會有不一樣的口感與風味，所以沒有所謂的好與不好，只有每個人喜好的差異。
一般來說，穀物飼養的牛隻油質含量較豐富，肉質也較鮮甜軟嫩。

所謂「和牛」，是指日本自古以來在日本飼養的食用牛，和牛品種與定義相當嚴格，
目前僅「黒毛(くろげ)和牛」、「褐毛(あかげ)和牛」、「無角(むかく)和牛」、「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」被認定為和牛。

這四種都是經過長時間的品種交配改良，才有現在的肉質軟嫩、腥味少的美味牛肉。順帶一提，市面上流通的和牛，有九成是黒毛和牛。

在1991年至1996年間，日本史上首次放行全血公母和牛離開日本國土，
澳洲牧場把安格斯牛和日本和牛進行雜交，配出具有 93.75% 和牛遺傳血統，澳洲和牛孕育而生

牛在剛出生時是散養的，前半年吃牛奶，後半年開始餵食青草、飼料。10個月大時仍餵食子牛飼料，但從此不再餵青草。20個月時，體格基本成型，進人育肥程序。

育肥期的牛很少出來，只在天氣晴好時牽出來曬曬太陽，飼料也改為育肥用的專用飼料，主要成分是大麥、豆粕、麥鼓、玉米粉，每天早晚兩頓，各2.5公斤，輔以切碎的稻草和自來水。因為餵食青草會讓牛的肌間脂肪變黃，所以育肥期決不可進食青草。一般會養到30個月左右大才會做屠宰
育肥後期，會給牛餵食啤酒，不僅促進牛的消化，也使肉質更加暄騰，味道更美。

另外夏天肥牛最怕暑熱，因此要打開牛棚窗戶，讓其多飲涼水，還要用電扇吹風。另外還要為牛播放音樂，進行按摩等。

依造特定天數以營養均衡、複合配方的高熱量飼料餵食，提升油花量進而增進肉質的柔嫩、多汁和美味度
在肉品國際市場中，澳洲榖飼牛肉公認是"全世界最好的榖飼肉品"

澳洲、紐西蘭、巴拉圭、尼加拉瓜主要為草飼牛，草飼牛是被放養在空氣清新，廣大遼闊的草原。牛隻可以自由活動，散步奔跑，因此肉質精瘦，脂肪量較少。

放養的草飼牛食物來源是天然的牧草及當季各種植物，而青草中的胡蘿蔔素也會使草飼牛肉的油脂偏淡黃色。草飼牛因是攝取大量青草，導致肉類本身也有淡淡的草味。在自然的環境生長的草飼牛，成熟期約在30~36個月，生長週期較長，比穀飼牛油脂也相對少，因此草飼牛的肌肉纖維也比較紮實，口感更有嚼勁。